（一）黄曲霉毒素（Aflatoxin, AFT）
黄曲霉毒素（AFT）是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致癌性。AFT是一类结构相似的物质，包括B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，R1等十七种异构体。在紫外线的照射下可发出荧光，根据荧光颜色的不同，可以把黄曲霉毒素分为B族和G族。AFT耐热，加热到280℃是才发生裂解而破坏，所以一般的烹调加工很难将其清除。AFT在中性、酸性溶液中很稳定，在PH9-10的强碱性溶液中，能迅速分解，产生钠盐，但此反应是可逆的，在酸性条件下又能形成带有荧光的AFT。
1、易受污染的食品
黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要受污染的食品有：花生及其制品、玉米、棉籽、大米、小麦、大麦及豆类及其制品。其中花生及其制品、玉米污染严重，其次是大米、大麦，豆类很少受污染。
2、对人体的危害
AFT按急性毒性分级属于极毒类，其LD50为0.24~0.32mg/KgBW（雏鸭）对人主要引起急性中毒性肝炎和中毒性脑病。
黄曲霉毒素的慢性中毒发生在高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重的地区，表现类似雷耶氏症，如1963年发现于泰国的神经系统疾病，每年泰国有几百名1-13岁的儿童，由于类似于雷耶氏症的急性脑病和内脏脂肪变性而死亡。
大量的动物试验表明黄曲霉毒素具有强致癌性，只是由于缺乏有力的人类流行病学证据，**卫生组织将黄曲霉毒素定为人类的可能致癌物，但由于黄曲霉毒素可以引起几乎所有实验动物的癌症，包括灵长类动物，因此**卫生组织将其定为Ⅰ类可能致癌物。
（二）赭曲霉素（Ochratoxin ，OT）
赭曲霉素是曲霉菌属和青霉菌属的某些种产生的二级代谢产物，基本结构为苯甲酸异香豆素，包含7 种结构类似的化合物。其中赭曲霉毒素A(ochratoxin A ,OTA) 在自然界分布**广泛,毒性**强，对人类和动植物影响**。它是一种稳定的无色结晶化合物，溶于极性溶剂和碳酸氢钠溶液，微溶于水，在紫外线照射下呈绿色荧光。OTA的溶点为134℃，其甲醇溶液在冰箱中保存一年而不会分解。赭曲霉素耐热，焙烤只能使其毒性减少20%，蒸煮对其毒性不具有破坏作用。
1、易受污染的食品
赭曲霉素的产毒菌较多，包括赭曲霉、疣孢青霉和碳黑曲霉，在自然界分布广，因此可污染多种农作物和食品。包括谷类、豆类及豆制品、干果、咖啡、葡萄及葡萄酒、香科、油料作物、啤酒、茶叶等均可被污染。动物饲料中污染也较严重, 动物进食被污染后饲料会导致体内蓄积, 因此在动物性食品, 尤其是猪的肾脏、肝脏、肌肉、血液、及奶和奶制品等中常被检出。
2、危害
赭曲霉素的急性毒性较强，对雏鸭的经口LD50仅为0.5mg/kg体重，属于极毒类物质。赭曲霉素中毒死亡的原因是肝、肾的坏死性病变。此外已发现赭曲霉素具有致畸性，但未发现其具有致癌和致突变作用。
（三）杂色曲霉毒素
杂色曲霉毒素(Sterigmatocystin)是由杂色曲霉(Aspergillus uersicolor)和构巢曲霉(A.nidulans)等真菌产生的一类结构类似的化合物。
1、易受污染的食品
杂色曲霉毒素主要污染玉米，花生，大米和小麦等谷物，但污染范围和程度不如黄曲霉毒素。
2、危害
杂色曲霉毒素的急性毒性不强,对小鼠的经口LD50为800mg/kg体重以上，其慢性毒性主要表现为肝和肾中毒。杂色曲霉毒素具有较强的致癌性，以0.15～2.25mg/只的剂量饲喂大鼠42周，有78%的大鼠发生原发性肝癌，且有明显的量效关系。
（四）单端孢霉烯族类化合物
单端孢霉烯族类化合物是一类由镰刀菌产生的毒性物质的统称，其基本结构为四环的倍半萜，根据取代基的不同，可以分为A、B、C、D四种类型，天然污染的单端孢霉烯族类化合物属于A、B、两型。A型化合物在C-8位置上不含羰基，以T-2毒素、二乙酸藨草镰刀菌烯醇为代表。B型化合物在C-8位置上有羰基，DON、雪腐镰刀菌烯醇（NIV）等属于这一组。单端孢霉烯族类化合物较为耐热，需超过200℃才能被破坏，对酸和碱也较稳定，因此经过通常烹调加工难以破坏其活性。
1、易受污染的食品
主要污染玉米、小麦、黑麦等谷物，以玉米污染**为常见。
2、危害
单端孢霉烯族类化合物急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和DN A的合成，某些单端孢霉烯族类化合物如T2毒素还具有一定的致癌性。
（五）玉米赤霉烯酮
玉米赤霉烯酮是由玉米赤霉菌、禾谷镰刀菌和三线镰刀菌等真菌所产生的具有雌**毒性作用的真菌毒素。玉米赤霉烯酮的耐热性较强,110℃下处理1h才被完全破坏。
1、易受污染的食品
主要污染玉米、小麦、大米、大麦、小米和燕麦等谷物，以玉米的阳性检出率**高，也可以通过饲料污染畜禽类产品。
2、危害
玉米赤霉烯酮毒性有生殖毒性、肾脏、免疫毒性、肝脏毒性和诱发肿瘤的形成。由于玉米赤霉烯酮具有雌**作用，主要作用于生殖系统，可使家畜,家禽和实验小鼠产生雌性**亢进症。妊娠期的动物(包括人)食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流产，死胎和畸胎。也可引起**系统的中毒症状，如恶心、发冷、头痛、神智抑郁和共济失调等。
